Gelée, mais pas simple, de la langue de boeuf avec des œufs de caille et des légumes. Il semble donc que si un tel plat est servi à la table du boyard ou à celle du roi. Oui, même un seau d’hydromel ... Bien, à propos d’un hydromel - une question de goût, et en ce qui concerne le goût d’une langue gelée - c’est très facile de l’essayer. Préparez les produits, et il n'y a pas beaucoup, un peu de patience et de la nourriture royale - sur votre table.
Filet de langue de boeuf - principes de cuisson généraux
• La gelée diffère du aspic par l'épaisseur de la couche de bouillon. S'il s'agit de viande en gelée, il devrait y en avoir au moins un tiers, alors dans ce plat, il est pratiquement absent. En outre, tout filet de langue de boeuf est préparé avec l'ajout de gélatine, mais si des pattes ou des ailes d'oiseau sont ajoutées pendant la cuisson, la substance gélifiante n'est pas ajoutée.
• La langue de boeuf est lavée plusieurs fois à l'eau tiède avant utilisation, en raclant sa surface avec un couteau, en portant une attention particulière à sa pointe. Ensuite, versez exclusivement de l'eau froide et faites cuire à feu doux pendant 2 à 3 heures.
• Pour rendre le bouillon transparent, le produit semi-fini est d'abord rapidement porté à ébullition, en éliminant constamment le bruit qui se forme. Après quoi, ils cuisent au bon moment avec un chauffage très minime, ne permettant pas au bouillon de bouillir.
• Enlevez la peau de la langue bouillie avec un couteau et coupez-la selon la recette: avec des tranches longitudinales d'un centimètre d'épaisseur ou avec de fines lanières. Des morceaux sont disposés au fond des assiettes basses et versés avec du bouillon, filtrés, mélangés à de la gélatine gonflée, en essayant de ne pas en verser beaucoup. Le bouillon de viande ne doit recouvrir que légèrement les tranches de viande. Pour le durcissement, aspic de langue de boeuf est placé dans une chambre commune du réfrigérateur.
• Pour conférer à ce plat un aspect original, il est souvent versé dans des moules en silicone utilisés dans des muffins pour la cuisson ou dans des blancs pré-préparés de coquilles d’œufs. Pour la beauté, des légumes en conserve ou bouillis, des herbes fraîches ou des œufs sont ajoutés à la gelée. Pour une meilleure nutrition, vous pouvez ajouter d'autres types de viande au plat, par exemple du poulet ou des œufs à la coque.
Langue de bœuf en gelée avec carottes, œufs de caille et maïs
Ingrédients
• kilogramme de langue de boeuf;
• grosses carottes sucrées;
• 50 gr. céleri-rave;
• un petit oignon;
• une protéine brute;
• un quart de petit citron;
• 30 gr. gélatine fraîche;
• deux cuillères de maïs en conserve;
• œufs de caille.
Méthode de cuisson:
1. Placez la langue préparée et préparée dans une casserole avec de l'eau potable et mettez-la à feu vif. Dès que le bouillon bout, baissez le niveau de flamme et faites bouillir la langue pendant une demi-heure. Assurez-vous de retirer le var obtenu de la surface du bouillon pendant l’ébullition.
2. Retirez la langue de bœuf finie du bouillon et transférez-la immédiatement dans un récipient d'eau froide et placez-la sous un jet d'eau froide. Faites des entailles dans la langue et retirez le film directement sous le jet.
3. Trempez les abats purifiés dans le bouillon. Ajoutez la racine de céleri pelée et coupée en dés, un oignon entier sans cosses et les carottes coupées en morceaux.
4. Sur un feu intense, porter au tout début de l'ébullition, puis réduire le feu pour que le bouillon ne bout que peu et laisser cuire pendant une heure et demie. Assurez-vous de couvrir la casserole avec un couvercle.
5. Mettez votre langue dans de l'eau bouillie froide pour ne pas foncer. Sortez les légumes du bouillon. Jetez l'oignon et le céleri et laissez les carottes.
6. Lubrifiez un bol propre avec du citron et versez la protéine dans celui-ci. Ajoutez un peu de sel, battez dans une mousse luxuriante et versez-le dans le bouillon, mettez sur le feu. Attendre l'ébullition à feu doux et laisser bouillir pendant trois minutes, puis laisser refroidir.
7. Sur un tamis ou une passoire, mettre la gaze en plusieurs couches et filtrer à travers le bouillon complètement refroidi. Plus il y a de couches de gaze, plus le bitume sera brillant.
8. Salez le bouillon filtré et réchauffez-le légèrement avec un peu de chaleur. Ne pas faire bouillir! Mettez la gélatine et remuez jusqu'à ce que ses flocons se dissolvent complètement dans le bouillon.
9. Coupez la langue bouillie en fines tranches et placez les tranches en une couche au fond du plat cuisiné.
10. Autour des tranches, déposez soigneusement les carottes coupées en fines tranches bouclées, en moitiés ou en rondelles d'oeufs de caille et de maïs. Vous pouvez également mettre des feuilles de persil.
11. Remplissez le tout de bouillon et placez la charge jusqu'à ce qu'elle soit complètement solidifiée dans la chambre commune du réfrigérateur.
Langue de bœuf gelée aux petits pois
Ingrédients
• langue de boeuf pesant environ 1 kg;
• deux feuilles de lavrushka;
• quatre pois de poivre noir;
• gélatine - 20 gr .;
• un verre de pois verts en conserve.
Méthode de cuisson:
1. Versez le sous-produit préparé avec de l'eau bouillie et mettez à feu vif. Dès que l'ébullition commence, mettez la casserole du feu, égouttez le bouillon.
2. Lavez bien la langue, mettez-la dans une casserole propre et versez de l'eau froide propre pour qu'elle ne la recouvre que très légèrement.
3. Ajouter le lavrushka, les pois de poivre et, légèrement salé, mettre à feu modéré. Dans le processus, même avant l'ébullition, retirez la mousse formée sur le bouillon.
4. Après avoir porté à ébullition, réglez la chaleur pour que le bouillon ne bouillonne pas, mais seulement légèrement gargouillis. Couvrir et laisser cuire environ une heure et demie jusqu'à ce que les abats soient tendres.
5. Mettez la langue dans un bol d'eau froide, laissez refroidir le bouillon et placez-le au réfrigérateur pour que toute la graisse se lève et se solidifie.
6. Filtrez le bouillon refroidi avec de la gaze, coupez les abats nettoyés en fines lanières.
7. Préparez la gélatine et diluez-la dans un bouillon légèrement chauffé conformément aux instructions figurant sur l'emballage.
8. Versez très peu de bouillon dans le fond des petits moules en silicone et placez-les au réfrigérateur jusqu'à ce qu'ils se solidifient.
9. Placez les tranches de langue de bœuf sur la couche gelée, déposez les pois dessus et versez le bouillon. Il doit couvrir complètement les produits. Chill.
10. Avant de servir, baissez chaque boîte de conserve dans l'eau chaude pendant un court instant. Puis retournez et libérez le mastic. Sur les côtés, mettez du persil frais.
Langue de boeuf gelée avec coeur
Ingrédients
• une livre de cuisses ou d'ailes de dinde;
• cœur de bœuf non congelé - 1 kg;
• langue de boeuf pesant environ 1 kg;
• quatre feuilles de lavrushka;
• pois en conserve pour la décoration;
• deux cuillères de maïs en conserve;
• une petite carotte;
• quatre pois de piment de la Jamaïque;
• un petit oignon;
• œufs de caille - 5 pcs .;
• plusieurs branches de persil frais.
Méthode de cuisson:
1. Cœur de bœuf, langue et pattes de dinde, verser de l'eau froide et laisser tremper pendant quatre heures. Puis rincez soigneusement, coupez soigneusement la peau de la langue, retirez la peau kératinisée des jambes et coupez le cœur en quatre dans le sens de la longueur.
2. Rincez à nouveau les produits à base de viande préparés et mettez-les dans une casserole.
3. Remplissez le récipient avec de l'eau afin que les abats qui y sont noyés soient complètement recouverts. Trempez la carotte et l'oignon pelés entiers dans l'eau, ajoutez du piment, du sel à votre goût, posez le lavrushka et allumez un feu puissant.
4. Après ébullition, réduire le feu au minimum, le bouillon doit cesser de bouillir intensément. Les os donneront du gluten mieux et complètement si le contenu de la casserole se languit.
5. Au bout de 20 minutes d’ébullition, étalez les carottes et mettez-les de côté. De légume bouilli, il sera nécessaire de faire des bijoux pour aspic, en le coupant avec un couteau frisé.
6. Une fois que le bouillon est suffisamment collant, au bout de trois heures environ, retirez la casserole du feu et retirez délicatement les produits à base de viande. Pour vérifier si le bouillon contient du gluten, humidifiez-le du bout des doigts. S'ils collent ensemble, ils sont correctement soudés.
7. Coupez le cœur et la langue refroidis en fines lanières. Si vous utilisez un filet, retirez la viande des noyaux.
8. Au fond des moules en silicone, disposez joliment les morceaux de carottes et de pois en conserve. Pour plus de contraste, du maïs en conserve peut être ajouté. Versez un peu de bouillon refroidi sur les légumes et placez-les au réfrigérateur pour bien les congeler.
9. Ensuite, mettez des morceaux de langue, de cœur et de viande de volaille retirés des ailes de chaque boîte. Disposez l'oeuf de caille coupé en deux avec les jaunes et placez délicatement les feuilles de persil sur les côtés.
10. Verser sur le bouillon et réfrigérer pendant trois heures.
Une recette simple pour le bœuf en gelée dans une mijoteuse
Ingrédients
• langue de bœuf frais;
• une petite tête d'oignon amer;
• deux gousses d'ail;
• une grande feuille de lavrushka;
• 20 grammes de gélatine instantanée;
• 5 à 6 pois de poivre noir;
• deux parapluies d'oeillets;
• pour la décoration - persil frais, olives dénoyautées, pois en conserve ou maïs.
Méthode de cuisson:
1. Bien laver la langue, placez-la dans le bol du multicuiseur et remplissez-la d'eau froide. Ajoutez l'oignon, le lavrushka et les épices coupés en quatre.
2. Remplissez les abats avec de l'eau et lancez l'option "Extinction" pendant 3,5 heures. Ne versez pas beaucoup de liquide, cela suffira si l'eau ne recouvre la langue que de 0,5 cm.
3. Lorsqu'il reste une heure avant la fin du programme, remplissez la gélatine avec 500 ml d'eau froide.
4. À la fin du processus, mettez la langue de bœuf du bol dans l'eau froide. Après avoir refroidi de cette manière pendant trois minutes, retirez et pelez la peau. Couper en fines tranches transversales.
5. Filtrer le bouillon fini dans de la gaze pliée et mélanger à chaud avec de la gélatine. Allumer le feu et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la substance gélifiante soit complètement mélangée.
6. Sur le fond du moule préparé pour la coulée, étalez les composants préparés pour la décoration. Déposer des morceaux de langue de bœuf dessus et couvrir d'un bouillon gluant.
7. Laissez le mastic sur la table jusqu'à ce qu'il refroidisse complètement, puis placez-le au réfrigérateur pendant quelques heures.
Langue de bœuf en gelée - Œufs de Fabergé
Ingrédients
• œufs de poule frais - 7 pièces;
• 200 gr. langue de boeuf;
• 150 gr. poitrine de poulet;
• maïs et pois en conserve - 100 g chacun;
• 50 gr. canneberges fraîchement congelées;
• Lavrushka - 2 feuilles;
• persil frais - feuilles;
• poivre noir - 4 pois;
• gélatine instantanée - 2 sachets.
Méthode de cuisson:
1. Rincez soigneusement les œufs de poulet crus dans de l'eau tiède et faites un trou d'environ 2 cm de côté émoussé, versez les blancs et les jaunes, puis laissez tremper les coquilles pendant un quart d'heure dans une solution tiède de bicarbonate de soude. Pour un litre d'eau, utilisez une cuillère à soupe de bicarbonate de soude.
2. Retirez les moules à œufs ainsi préparés de la solution, rincez-les bien à l'eau froide et séchez-les en plaçant les trous sur la serviette.
3. Rincez soigneusement les abats de poulet et de bœuf et faites-les bouillir individuellement dans de l'eau légèrement salée avec du pois lavrushka et du poivron noir.
4. Mettez les produits de viande bouillis et filtrez les bouillons à travers une étamine. Vous pouvez les mélanger ou utiliser un seul type de bouillon de viande. Couper le filet de poulet bouilli et la langue de bœuf en fines lanières.
5. Gélatine versez 100 ml d'eau de boisson fraîche et laissez reposer une demi-heure. Mélangez ensuite la gélatine gonflée avec 250 ml de l'un des bouillons ou un mélange de ceux-ci, mélangez bien et laissez refroidir. Pour que l’adhésif se dissolve bien, le liquide doit être chaud.
6. Placez les coquilles séchées dans le récipient à œufs et placez-y la garniture.
7. Au bas de chaque récolte, déposez une paire de canneberges dégelées et une feuille de persil. Mettez des lanières de viande de poulet et de la langue sur le dessus, versez le bouillon refroidi avec de la gélatine sur le dessus et placez-le au réfrigérateur pendant la nuit.
8. Après cela, dégagez la coquille des coquilles, placez les «œufs» sur un plat et décorez à votre goût avec les verts.
Aspic à trois couches de langue de boeuf, avec mayonnaise et fines herbes
Ingrédients
• langue de boeuf;
• gros oignon;
• quelques pois de poivre;
• une petite carotte;
• gélatine;
• un brin de persil et d'aneth;
• mayonnaise 72% de matières grasses - au goût.
Méthode de cuisson:
1. Rincez et grattez bien la langue de bœuf avec un couteau. Versez de l'eau très froide, légèrement salée. Trempez l'oignon bien lavé avec l'enveloppe et les carottes entières épluchées jusqu'aux abats. Ajouter le persil aux pois et laisser bouillir au moins 2 heures. Un quart d'heure avant d'être prêt, plongez une branche de persil dans le bouillon.
2. Langue refroidie et pelée, coupée en tranches de un centimètre d'épaisseur, placée dans un bol et provisoirement mise de côté, recouverte d'un couvercle pour éviter que les morceaux s'enroulent.
3. Filtrez le bouillon, mesurez son volume et prenez la gélatine en fonction de sa quantité. Pour bien congeler la gelée, prendre 40 grammes de substance gélifiante par litre de bouillon de viande.
4. Versez la gélatine avec de l'eau froide pendant une demi-heure. Déterminez sa quantité en suivant les instructions sur l'emballage. Après cela, mélangez la gélatine gonflée avec le bouillon chaud et divisez-la en trois parties égales, laissez refroidir.
5. Ajoutez des légumes verts finement hachés à l'un, mélangez l'autre avec de la mayonnaise et laissez le troisième sans additif.
6. Disposez les morceaux de langue de bœuf au fond des plats préparés pour la gelée, en les superposant légèrement, puis versez-les avec un simple bouillon.
7. Quand il durcit, versez le bouillon mélangé avec de la mayonnaise et placez-le au froid jusqu'à ce qu'il durcisse. Versez le bouillon à l'aneth avec la dernière couche et remettez-le au réfrigérateur.
Remplisseur de langue de boeuf - astuces de cuisine
• Si le bouillon est trouble, allumez-le avec des protéines. Pour ce faire, graisser un petit bol avec du citron et bien battre la protéine crue. Puis entrez-le dans le bouillon. Porter à ébullition rapidement, mais ne pas faire bouillir, refroidir légèrement et filtrer.
• Pour rendre le bouillon non seulement transparent, mais également avec une agréable teinte jaunâtre, lors de la cuisson des abats, ajoutez un oignon et une carotte non pelés. Ne coupez pas les légumes, les carottes peuvent être coupées des décorations originales pour aspic.
• Le remplissage est garanti pour se solidifier si la gélatine est prise à raison de 40 grammes par litre de bouillon fini. Avant de mélanger avec un bouillon de viande, le gélifiant doit être trempé dans de l’eau froide afin que ses flocons soient bien gonflés.
