La décoration est la dernière étape de la création d’un dessert. C'est peut-être l'étape la plus difficile du travail, combinant les compétences de maîtrise culinaire et artistique. Comme toute science, vous devez commencer à comprendre les bases. Par exemple, apprendre à glacer des gâteaux. L'une des options les plus populaires est le glaçage au caramel, qui ressemble à une décoration de gâteau autonome ou sert de base à une présentation complexe d'un dessert.
Après avoir maîtrisé la technologie de préparation du caramel ambré, vous pouvez créer de véritables chefs-d’œuvre de confiserie à la maison.
Glaçage au caramel: les bases de la technologie
Le sucre est l’ingrédient principal du glaçage au caramel. Des recettes simples utilisent du sucre brun. Le produit ne nécessite pas de traitement - la coloration de la garniture se produit lorsque le sucre est dissous dans un liquide (lait, crème, eau).
Le sable de sucre ordinaire pour la préparation du glaçage au caramel est fondu dans un bol au fond épais et à un peu plus que le feu lent. Le caramel est fabriqué soit exclusivement à partir de sucre cristallisé, soit additionné d’une petite quantité d’eau.
Le sucre est versé dans une casserole par portions, en ajoutant de nouvelles au fur et à mesure que le produit fond. L’essentiel dans ce processus est de ne pas mélanger la masse visqueuse de manière à éviter la formation de grumeaux solides insolubles. Pour une fusion uniforme, le réservoir ne peut que se déplacer et s'incliner légèrement.
Il est important de ne pas brûler le sucre. Lorsque les cristaux fondent, la masse acquiert une belle couleur ambre foncé, le feu sous la casserole est immédiatement éteint. Si le moment est manqué, le caramel deviendra amer.
Pour la préparation de glaçure caramel miroir, on utilise du sirop de maïs ou du glucose de confiserie. Vous pouvez acheter ces produits ou utiliser une autre option, par exemple faire bouillir le sirop inversé.
Comment faire du sirop inverti:
1. Versez 130 ml d’eau dans une casserole à fond épais. Chauffer.
2. Versez 300 g de sucre. Remuer. Porter à ébullition à feu doux.
3. Ajoutez un tiers de cuillère à café d'acide citrique. Remuer.
4. Cuire pendant 15-20 minutes.
Le sirop inverti prêt devrait ressembler à du miel liquide épais.
Glaçage au caramel: une recette simple sans gélatine
Le plus facile à faire caramel liquide pour le gâteau. Cela ne prend pas plus de 20 minutes, mais la glaçure s'avère étonnamment délicate en goût, avec une belle surface brillante et un agréable arôme de vanille.
Ingrédients
• sucre brun - ½ cuillère à soupe;
• crème (plus de 30%) - 3 c. l.
• beurre - 30 g;
• sucre en poudre - 1 cuillère à soupe;
• vanilline - ¼ c.
Technologie de cuisson:
1. Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre.
2. Versez la crème. Remuer.
3. Versez le sucre dans un liquide chaud.
4. Cuire à ébullition lente pendant 2 minutes. Les cristaux de sucre devraient se dissoudre, le mélange épaissir légèrement.
5. Retirez le vernis du feu. Mélanger ½ cuillère à soupe. sucre en poudre.
6. Le mélange est légèrement refroidi. Ajouter le reste de la poudre et de la vanille.
Le glaçage au caramel fini est refroidi à une température de travail avant utilisation.
Glaçage au caramel: recette d'amidon de maïs
Délicieux glaçage souple et facile à utiliser pour décorer les desserts. La recette contient une feuille de gélatine, mais elle peut être remplacée par une poudre granulaire ou ordinaire.
Ingrédients
• sucre ordinaire - 180 g;
• crème (33-35%) - 150 ml;
• eau bouillie - 150 ml;
• amidon de maïs - 10 g;
• feuille de gélatine pour confiserie - 5 g.
Technologie de cuisson:
1. La gélatine est trempée dans un petit volume d’eau froide.
2. L'amidon est tamisé. Mélanger avec de la crème froide.
3. Versez le sucre en morceaux dans une casserole à fond épais. Faire fondre à feu doux jusqu'à la formation de caramel ambré.
4. Dans le caramel chaud, versez de l'eau bouillie en remuant constamment. Laisser bouillir et laisser bouillir jusqu'à ce que la masse devienne homogène.
5. La crème d'amidon est chauffée un peu. Un mince filet est versé dans le caramel en remuant vigoureusement à la spatule.
6. L'émulsion est légèrement refroidie. De la gélatine gonflée est ajoutée. Remuer.
Le glaçage au caramel prêt est refroidi et conservé au réfrigérateur. Avant utilisation, chauffer à 27 degrés.
Mirror Caramel Glaze: une recette classique
Un enrobage exceptionnellement beau pour les gâteaux qui n'a pas besoin de décoration supplémentaire. La surface en miroir du glaçage au caramel sous forme congelée ressemble à de l’ambre véritable. Le sucre brun est utilisé dans la recette, mais vous pouvez le remplacer par du sucre ordinaire en le faisant fondre, comme dans la version précédente, sur un feu.
Ingrédients
• cassonade - 250 g;
• sucre en poudre - 500 g;
• beurre - 120 g;
• lait - 75 ml.
Technologie de cuisson:
1. Faites fondre le beurre à feu moyen.
2. Verse le sucre. Mixte. Ils attendent l'ébullition de la masse, réduisent l'incendie au minimum.
3. Le beurre avec du sucre est bouilli pendant 2 minutes. Versez un peu de lait en brassant tout le temps. Attendez le moment de l'ébullition et retirez du feu.
4. Le mélange lait-beurre est légèrement refroidi. Versez le sucre en poudre par parties. Mélangez bien.
5. Mettez le glaçage au caramel dans un bain de glace. Remuer périodiquement jusqu'à ce que la masse acquière une consistance fluide.
Glaçage crémeux au caramel
Grâce à la crème épaisse, le goût du caramel liquide devient particulièrement tendre. La texture de la glaçure est très élastique, agréable à travailler.
Ingrédients
• cassonade - 250 g;
• sucre en poudre - 450 g;
• beurre - 120 g;
• crème (35%) - 1/3 st.
• extrait de vanille - 1/3 c.
Technologie de cuisson:
1. Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre. Ajoutez du sucre. Réchauffer à feu moyen jusqu'à dissolution des cristaux.
2. Versez la crème. Remuer. Cuire à ébullition lente pendant 2 minutes.
3. Le feu est éteint. L'extrait de vanille est mélangé à la masse. Refroidir.
4. Un récipient contenant de la glace au caramel chaud est placé dans un bain de glace.
5. Le sucre en poudre est introduit en plusieurs parties, en s'interrompant intensément avec un mélangeur.
6. L'émail fini est filtré à travers un tamis fin.
Si l'émulsion est trop épaisse, vous pouvez ajouter un peu de crème chaude au gâteau avant de l'appliquer.
Miroir caramel glacé au chocolat au lait et au lait concentré
Une décoration de dessert étonnamment belle avec une surface réfléchissante dans une agréable couleur chocolat-noisette. Grâce à la gélatine, le vernis durcit bien et a un goût inhabituellement doux.
Ingrédients
• sucre - 100 g;
• sirop inverti - 100 g;
• eau - 110 ml;
• chocolat au lait - 100 g;
• lait concentré (non bouilli) - 70 g;
• gélatine - 1 c.
Technologie de cuisson:
1. La gélatine est versée dans 60 ml d'eau. Laissez gonfler.
2. Dans une casserole à fond épais, le sucre est fondu.
3. Inverser le sirop est combiné avec 50 ml d'eau. Mettez un feu lent. Remuer constamment pour rendre la consistance homogène jusqu'à ébullition.
4. Versez le sirop inversé bouillant dilué avec de l'eau dans le sucre fondu en un mince filet. La masse est constamment agitée.
5. Mettre des morceaux de chocolat au lait dans le bol du blender et verser le lait concentré. De la gélatine gonflée est ajoutée.
6. Versez le tout avec du caramel liquide chaud. Interrompre l’émulsion avec un mélangeur à basse vitesse jusqu’à consistance lisse.
Si le glaçage au chocolat et au caramel s'est avéré transparent ou si la couleur est trop foncée, un colorant alimentaire blanc aidera à rectifier la situation. Il est conseillé de conserver l'émulsion finie avant utilisation au réfrigérateur pendant une journée. Avant d'appliquer sur le gâteau, chauffer à 32 degrés et battre avec un mélangeur.
Glaçage au caramel sur lait concentré bouilli
Dans cette recette de glaçage au caramel, vous pouvez utiliser du lait concentré bouilli et du caramel au beurre ordinaire. Ou, encore mieux, des bonbons à la vache fourrés au caramel doux. Le goût de la glaçure est modérément doux, avec une agréable teinte crémeuse.
Ingrédients
• sucre - 100 g;
• lait concentré bouilli - 250 g;
• crème (20%) 250 ml;
• gélatine - 10 g.
Technologie de cuisson:
1. La gélatine est versée dans 50 ml de crème. Laisser gonfler pendant 30 minutes.
2. Le lait concentré est versé dans une casserole à fond épais. Versez le sucre. Ajouter de la crème. Mixte.
3. Le mélange est chauffé à feu moyen jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
4. Retirer du feu.
5. Le caramel est légèrement froid. De la gélatine gonflée est ajoutée. Remuer jusqu'à consistance lisse.
Le glaçage au caramel prêt sur le lait concentré bouilli est filtré à travers un tamis. Couvrir avec un film plastique pour éviter tout contact avec l'air et mettre au réfrigérateur pendant au moins 8 heures. Avant d'appliquer sur le gâteau, ils sont chauffés à 35 degrés.
Les subtilités de l'application de glaçage au caramel sur un gâteau
- L'émail au caramel idéal a la forme d'une émulsion homogène. Par conséquent, après avoir connecté tous les composants, la masse est soigneusement perforée avec un mélangeur. L'appareil est allumé à la vitesse minimale et abaissé dans le bol sous un angle de 45 degrés. Il est important d'empêcher la formation de bulles, sinon la texture de l'émulsion sera lâche. Si néanmoins cela ne pouvait être évité, la masse chaude est filtrée à travers un tamis fin.
- Le glaçage au caramel prêt ne doit pas être utilisé immédiatement après la cuisson. Mais il est préférable de le laisser congeler 8-15 heures au réfrigérateur sous film plastique. Conservez le caramel liquide au congélateur (jusqu'à 3 mois) ou au réfrigérateur (7 à 10 jours).
- Avant utilisation, l'émulsion épaisse solidifiée est chauffée à la température de fonctionnement (selon la recette, à 30-45 degrés) et re-perforée avec un mélangeur. Il est important de ne pas surchauffer le glaçage, sinon il forme une couche translucide trop fine. Mais vous ne pouvez pas arroser les desserts avec un glaçage au caramel froid - la couche deviendra trop épaisse et inégale.
- Vous pouvez appliquer du glaçage au caramel sur la crème gélifiée et dure (caillé, crémeux, beurre). En même temps, au moment de la décoration, le dessert doit être refroidi au réfrigérateur (8 à 12 heures) ou vieilli au congélateur pendant 1 à 2 heures.
- Le volume de glaçage au caramel doit toujours être plus grand que nécessaire pour créer un revêtement continu sur le gâteau. Le dessert est placé sur un support et un plat large afin que le caramel liquide coule librement de ses côtés.
- La glaçure est coulée en spirale à partir du centre du produit. Du plat du gâteau, l'excès de caramel est enlevé en un seul mouvement d'un large couteau à pâtisserie. Les résidus de glaçure collectés sur un plat peuvent être collectés et réutilisés.
- Le dessert recouvert de glaçage au caramel est envoyé au réfrigérateur pendant au moins une heure pour qu'il durcisse complètement.
