En ce qui concerne la cuisine russe, elle contient toutes les soupes sans exception - entrées dans tous les sens du terme. Et les immenses étendues forestières de la Russie sont la source la plus riche de "pain de forêt", comme on appelle souvent les champignons.
Dès le premier printemps, des orages chauds jusqu'aux gelées, les ramasseurs de champignons se promènent le long des sentiers forestiers à la recherche de leur bonheur - un métier connu de l’homme depuis la nuit des temps. Et la forêt n’est pas avare, elle donne l’occasion de faire l’approvisionnement en cèpes et champignons rouges, cèpes et champignons au miel, cèpes et chanterelles, cèpes et champignons, flocons, champignons.
Les champignons sont salés et marinés, séchés et rôtis, cuits et bouillis. Les fonctionnalités modernes vous permettent de créer des blancs en les congelant. Les champignons peuvent être congelés bouillis, crus ou frits. La soupe aux champignons semi-finie est cuite beaucoup plus rapidement.
Soupe de champignons congelés - principes techniques généraux
En ce qui concerne la technologie de la soupe aux champignons à partir de champignons surgelés, nous porterons tout d’abord l’attention sur le composant principal - les champignons, et ce n’est qu’alors qu’il sera question de la soupe.
Les champignons ne sont pas des légumes ou des aliments pour animaux. Dans la nourriture, comme dans la nature, ils occupent un créneau particulier. Et pas seulement à cause des précautions dans leur utilisation, à propos desquelles, peut-être, cela a déjà été dit à plusieurs reprises et suffisamment.
Les plats à base de champignons de la poste orthodoxe remplacent les produits carnés. Par exemple, le hachis aux champignons avec l'ajout d'ail et de certaines épices n'est pas très différent en goût de la viande hachée. Les champignons saturent rapidement le corps sans créer de problèmes pour lutter contre l'excès de calories. Mais en même temps, la soupe aux champignons peut être un plat riche en calories, en fonction de la méthode de préparation. Et c'est le secret principal du produit.
Il est à noter que les champignons contiennent des protéines et des glucides. Ils contiennent également du sucre, des graisses et des acides aminés. Les champignons sont une source de vitamines, de calcium, de potassium et de fer. Bonne nouvelle Dans la composition chimique des champignons, il n’ya pas de cholestérol, que le corps humain produit en abondance sans stimulation supplémentaire. Étonnamment, dans un champignon grand et petit, les vitamines, les protéines et d’autres éléments sont exactement les mêmes, et la différence de taille réside dans le volume d’eau qu’ils contiennent. Il n’a donc aucun sens de flâner dans la forêt à la recherche d’un grand champignon. De plus, les plus gros spécimens ont une structure plus lâche, ce qui peut affecter la qualité de leur traitement culinaire. Parmi eux, les champignons vermifuges sont plus communs.
Parlons maintenant du secret principal des champignons: pour cela, nous aborderons légèrement la question de la structure des molécules de champignons.
Selon la méthode de cuisson mécanique, toute cette composition chimique riche peut soit être complètement absorbée par le corps, soit devenir un ballast qui complète le volume des ingrédients restants du plat. Des éléments précieux sont contenus précisément dans des molécules recouvertes d'une enveloppe externe durable. Par conséquent, si les champignons sont l’ingrédient principal du plat, ils doivent être écrasés, au moins partiellement. Mais pour un régime, pour provoquer une sensation de satiété dans l'estomac, une coupe assez large, ou, si les champignons sont petits, vous ne pouvez pas les couper du tout.
La prochaine question est combinaison de champignons avec d'autres produits. La principale différence entre un plat à base de champignons est l'odeur des champignons. Par conséquent, si vous voulez préserver l'arôme unique de la forêt, ne soyez pas zélé avec les épices. Condiments avec une odeur très épicée et persistante mis de côté. Très soigneusement, pour accentuer l'odeur, ajoutez du laurier, de l'aneth, du persil, de l'ail et de l'oignon à la soupe. Renforcer et surtout mettre en valeur les produits laitiers à la saveur de champignons. Les champignons ne contiennent pas d'acide et, pour donner un goût approprié, ils peuvent être remplis de crème sure. Mais rappelez-vous que les champignons hachés avec de la crème sure sont des aliments riches en calories. Vous pouvez, pour donner un goût acidulé, utiliser de la pâte de tomate ou du vin blanc sec.
Les champignons les plus harmonieux sont combinés avec des pommes de terre, du sarrasin, du riz et des haricots. De la viande, choisissez de la volaille aux champignons, du porc, du foie.
Pour la préparation de plats aux champignons, il est possible d'utiliser différents types de champignons.
L'utilisation de poudre de champignon sèche serait très utile, ce qui rehausserait la saveur du plat.
Si vous devez mettre l’accent sur la présence de champignons dans la soupe, vous pouvez en couper quelques-uns afin que le plat ait une valeur nutritionnelle supérieure. La seconde partie peut être mise en entier (petits champignons) ou coupée en assiettes ou coupée en deux dans le sens de la longueur. Besoin de considérerque les champignons pendant le traitement culinaire soient considérablement réduits en taille, car ils sont principalement constitués d’eau, qui s’évaporera lors de la cuisson. Par conséquent, couper les champignons ne doit pas être trop petit.
Faisons maintenant attention aux méthodes de congélation des champignons, qui sont importantes pour le premier plat de champignons surgelés.
Les champignons sautés ou bouillis ne nécessitent pas de traitement supplémentaire, ils peuvent donc être ajoutés aux soupes, en les plongeant dans de l'eau bouillante, directement sous forme congelée. Dans le même temps, ne pas les faire cuire pendant longtemps. Les champignons surgelés cuisent au moins 40 minutes au total, mais en même temps égouttent l’eau deux fois. Après le traitement préalable, ils sont lavés et utilisés pour la soupe aux champignons congelée.
Lorsque vous achetez des champignons dans un supermarché, il est peu probable que des poisons tombent parmi eux, mais vous devez faire attention à l'emballage: les champignons ne peuvent pas être recongelés. Par conséquent, si l'emballage est recouvert de glace, cela signifie que le mode de congélation a été violé et vous ne devez pas acheter un tel produit. Pour la même raison, les champignons sont congelés en petites portions et peuvent être utilisés chaque fois que nécessaire. Si les champignons frais décongelés ne sont pas cuits immédiatement, il est préférable de les jeter.
Parmi toutes les méthodes connues le plus souvent utilisées pour les soupes aux champignons technologie de cuisson de soupe chaude:
À base de bouillon clair de viande, de légumes et de champignons. Les champignons blancs et les champignons conviennent au bouillon de champignons concentré. Après la cuisson, le bouillon est clarifié en filtrant, en retardant. Parfois, pour obtenir un bouillon clair, il suffit de faire tremper l’ingrédient principal et d’enlever rapidement la mousse formée au cours de la cuisson. Dans ce cas, la phase initiale de cuisson doit se dérouler à feu doux. Peut-être la congélation du bouillon, qui vous permet également de cuire rapidement la soupe pour n’importe quelle recette. Pour ce faire, le bouillon de champignons refroidi et filtré est versé dans de petits récipients préalablement placés dans des sacs en plastique scellés. À propos, vous pouvez rendre n'importe quel bouillon parfaitement transparent en utilisant la méthode de congélation. Pour le nettoyage de diverses impuretés, il suffit de mettre la briquette congelée dans une gaze roulée en plusieurs couches et d'attendre que le liquide fonde et coule à travers le filtre. À cette fin, il est également pratique d’utiliser des serviettes jetables. Après filtration, le bouillon congelé est utilisé pour les soupes, comme d'habitude.
Soupe de remplissage, utilisant des légumes dorés, des suppléments de tomates, avec ou sans farine.
Soupe épaissie, dans lesquels, selon la technologie, de la farine, des œufs ou des produits laitiers, ou un mélange des composants énumérés, sont utilisés pour l’épaississement.
La technologie de torréfaction pour la cuisson des soupes aux champignons est assez souvent utilisée. En particulier, cette méthode est recommandée si, pendant la congélation, tout le liquide n'a pas été retiré des champignons. Lors du rôtissage des champignons, ce défaut de congélation s’élimine facilement. Et les champignons sautés ont un goût plus intéressant, surtout s'ils sont cuits et frits au beurre.
Pour la préparation de velouté ou de crème beaucoup d'efforts ou de connaissances spéciales ne sont pas nécessaires - utilisez simplement un mélangeur ou une autre technologie qui peut transformer n'importe quelle soupe en une masse crémeuse. Dans ce cas, vous pouvez préparer chaque ingrédient séparément, puis les combiner dans un mélangeur, ou cuire la soupe de l’une des façons suivantes, en veillant à ce que le rapport masse épaisse / masse liquide soit à peu près le même: vous obtiendrez l’épaisseur nécessaire pour les soupes à la crème. .
La base liquide pour la soupe aux champignons peut être un bouillon de viande, de champignons ou de légumes (même congelé), ainsi que du lait ou de la crème. Les soupes aux champignons sont également préparées dans des bouillons de poisson, mais il convient en même temps de choisir la saveur qui donne la préférence au poisson ou aux champignons.
Les champignons dans la soupe peuvent être utilisés à la fois comme ingrédient principal et comme ingrédient supplémentaire.
Recette 1. Soupe de champignons aux champignons surgelés, pomme de terre à la crème - velouté
Composition:
• pommes de terre bouillies - 450 g
• Champignons frits surgelés 450 g
• Crème chaude 1,25 litre
• eau 200 ml
• Assaisonnement aux champignons - 50-70 g
Pour la soumission - aneth.
Cuisson:
Les champignons prêts à être cuits sont décongelés et cuits à la vapeur dans une casserole, ce qui ajoute un assaisonnement aux champignons pour rehausser la saveur. Combinez-les avec des pommes de terre bouillies et écrasez-les au mélangeur pour obtenir une masse homogène. Faites bouillir la crème et versez-la bien chaude dans les parties épaisses de la masse de pommes de terre et de champignons, sans arrêter les battements. Si nécessaire, saler et assaisonner la purée d'épices. Servir dans des moules à soupe chauds, garnis d'aneth haché.
Recette 2. Soupe de champignons surgelés à la tomate
Liste des ingrédients:
• Pommes de terre - 300 g
• Farine pour passerovka - 25 g
• Carottes - 150 g
Huître crue, 300 g
• Pâte de tomates - 50 g
• Poudre de champignons pour rehausser le goût
• Oignons - 100 g
• bouillon de viande (ou champignon) - 2 l
• huile raffinée
• Verts, épices et sel
• Eau - 2,0 L
Cuisson:
Les pleurotes hachées et congelées bouillent environ dix minutes. Videz l'eau, lavez les champignons sous un jet d'eau et versez le bouillon préparé (facultatif). Après le bouillon avec les champignons bouille, baissez le feu et ajoutez les légumes préparés à tour de rôle.
Alors que les champignons sont des oignons bouillis, des pommes de terre et des carottes. Pommes de terre en dés verser dans un bouillon de champignons bouillant. Versez l'oignon haché dans une casserole avec de l'huile chaude et faites-le frire jusqu'à ce qu'il soit transparent, puis ajoutez les carottes râpées, faites-le dorer jusqu'à ce qu'il soit ramolli et versez-le autour d'un verre de bouillon aux champignons, mélangé avec de la farine et du concentré de tomates. Faire sauter le gril dans une casserole avec le bouillon, ajouter les feuilles de laurier et le sel. Dix minutes plus tard, retirez la casserole avec la soupe du feu. Au moment de servir, décorer avec les verts.
Recette 3. Soupe de champignons congelés à la courgette
Composition des produits:
• Lait 0,45 L
• Courgette blanche - 250 g
• Crème sure faible en gras (15%) - 120 g
• Huile raffinée (à brunir)
• Oignons - 200 g
• Champignons bouillis, congelés - 0,5 kg
• eau (ou bouillon de viande)
• Carotte 150 g
• Légumes verts, épices, pâte de champignons
Cuisson:
Mettez les casseroles au four à 50 ° C pour les chauffer. On frotte les carottes sur une râpe, on décongèle les champignons et on coupe des assiettes pas trop fines, on écrase les oignons avec un couteau. Dans l'huile chaude, passez d'abord une carotte puis un oignon. Dans les légumes dorés, versez les champignons et laissez mijoter. Ensuite, étalez les courgettes râpées et versez le lait et le sel. Mettez le contenu dans des pots et versez dessus un bouillon chaud ou de l’eau bouillante. Dans tous les pots, ajoutez de la crème sure et mettez-les au four préchauffé à 210 ° C pendant environ une demi-heure. Avant de servir, dans des pots à part, assaisonner avec du persil vert.
Recette 4. Soupe de champignons congelés, maigres, aux haricots blancs
Composition des produits:
• Eau - 2,7 L
• haricots blancs et fins 400 g
• 450-500 g de champignons sautés
• Ail - 1/2 tête moyenne
• Ghee 50g
• huile d'olive 100 ml
• champignons séchés (poudre)
• Chili 1 pc.
• feuille de laurier, épices
• Persil frais
• sel
Méthode de préparation:
Haricots trempés (il est souhaitable qu'elle soit debout pour la nuit) pour cuisiner. Assaisonner avec deux feuilles de laurier et du sel. La moitié des haricots bouillis devrait être écrasée et remise dans la casserole. Piment et 2 gousses d'ail moyennes écraser et faire frire dans l'huile chaude. Après qu'ils soient dorés, ils doivent être sortis et jetés. Dans cette huile, faites bouillir les champignons et ajoutez-les au bouillon de haricots. Faites bouillir le tout pendant encore 10 minutes et ajoutez-y encore deux tranches d'ail, de persil et de poivre noir hachés.
Recette 5. Soupe de champignons congelés aux tomates
Composition des produits:
• Bouillon de viande 2,0 l
• Oignons 150g
• pommes de terre pelées - 200 à 300 g
• Ail 2 tranches
• 500 gr. champignon
• les verts
• 2 pièces tomates rouges (grandes)
• 200 g de filet de poulet bouilli
• Huile raffinée (pour la friture)
• épices, sel
Cuisson:
Versez de l'huile dans la poêle pour qu'elle couvre le fond, jetez les oignons, l'ail émincé et faites les frire jusqu'à ce qu'ils soient transparents. Ajouter les champignons hachés, saler et poivrer. Ajoutez ensuite quelques minutes de tomates pelées et hachées et un passeruem. Ensuite, mettez les pommes de terre en dés et le poulet dans le même plat, versez le bouillon, portez au goût voulu et faites cuire les pommes de terre jusqu'à cuisson complète.
Recette 6. Soupe de champignons congelés dans un petit pain
Composition:
• 5 pièces petits pains de seigle
• 500 ml de crème épaisse
• Fromage à pâte dure, type néerlandais 200 g
• 600 g de chanterelles surgelées (bouillies)
• 600 g de pommes de terre
• Ail - au goût
• Oignon 300g
• huile
• Sésame (pour la poudre)
• sel, poudre de champignon
Cuisson:
Couper les pommes de terre en dés et mettre à ébullition. Les champignons sautent avec les oignons et les ajoutent aux pommes de terre. Égouttez le bouillon et mélangez les pommes de terre avec les champignons avec un mélangeur, puis ajoutez la crème tiède. Retirez la partie supérieure du pain, qui devient alors un «couvercle», retirez la miette. Ne nettoyez pas le pain à fond: le fond ne doit pas être endommagé. Placez les rouleaux sur une plaque à pâtisserie et envoyez-les au four préchauffés à 180 ° C. Il est nécessaire que les rouleaux soient bruns et secs. Mélanger l'ail et l'huile végétale et badigeonner avec un mélange du milieu du pain et du "couvercle". Verser la soupe sur les petits pains, saupoudrer de fromage, recouvrir d'un «couvercle» saupoudré de sésame et servir.
Recette 7. Soupe de champignons congelés au fromage
Composition:
• eau 3 litres
• Champignons congelés (crus) 0,5 kg
• pommes de terre 400 g
• fromage fondu 4x50 g
• Carottes 100 g
• Oignons 150g
• poivre, sel
• huile (pour brunir)
Cuisson:
Cuire les pommes de terre en dés. Lorsque l'eau bout, versez le fromage fondu et mélangez-le très intensément. Pour que le fromage soit bien fondu, vous devez choisir des fromages de bonne qualité. Décongeler les champignons, les couper et les faire frire jusqu'à ce que l'eau s'évapore. Lorsque l'humidité se sera évaporée, assaisonnez avec du poivre et du sel si nécessaire. Séparément, l'oignon et la carotte râpée devraient être passés. Mettez les légumes et les champignons préparés dans une casserole et laissez bouillir encore pendant 5 à 10 minutes.
Recette 8. Soupe de champignons surgelés aux champignons, avec du riz dans le bouillon de poulet
Composition:
• Champignons congelés, frits 450 g
• Bouillon 2,7 L
• Pommes de terre 300 g (2-3 pièces)
• riz cuit à la vapeur 100 g
• Oignon 250 g
• Verts, pâte de champignons
• Farine et beurre pour faire sauter - 30-40 g chacun
• Crème sure 50-75 g
• Lait 250 ml
• feuille de laurier
Procédure de préparation:
Riz préalablement trempé à incorporer dans un bouillon de poulet bouillant, avec des pommes de terre coupées en petits cubes. Quand le riz et les pommes de terre bouillent, mettez les champignons dans la casserole. Faire frire l'oignon haché dans une casserole en ajoutant la farine, puis la crème sure et le lait. Mettez la vinaigrette préparée dans la casserole avec la soupe et laissez bouillir. Assaisonner la soupe avec des épices, du sel. Au moment de servir, disposez chaque portion avec des feuilles de persil vert.
Soupe aux champignons surgelés - Trucs et astuces
• La variété de soupes aux champignons peut être diversifiée à l’aide de fruits secs. Pour la soupe de champignons aux pruneaux congelés, les abricots secs sont parfaits.
• Parmi les champignons comestibles pour la soupe, utilisez des champignons tubulaires à texture dense.
• Si vous récoltez vous-même des champignons pour l’hiver, rappelez-vous qu’ils doivent être ramassés loin de la ville, de la route, car ils absorbent toute la pollution du sol, de l’air et de l’eau. Pour cueillir des champignons, des espèces inconnues ou en doute, vous devez résolument éviter le côté, même sans les toucher avec vos mains. Le meilleur moment pour se rassembler est tôt le matin, lorsque les champignons et le sol sont couverts de rosée.
• Acheter des champignons devrait être uniquement dans les chaînes de détaillants qui ont des certificats. Ne pas utiliser les services de vendeurs inconnus sur le marché. Avant de cuisiner, triez à nouveau les champignons pour vous assurer qu'ils sont en sécurité.
• Pour les bouillons de champignons, seuls les champignons blancs ou les champignons conviennent.
• Préparez la poudre de champignons porcini séchés et stockez-la dans un récipient bien fermé. Ensuite, vous ne devez pas acheter d'assaisonnement spécial pour champignons contenant du sel et des conservateurs, et les plats à base de champignons seront toujours parfumés, comme des champignons surgelés venant de la forêt.
• Mettez les champignons secs dans du lait salé. Ils gonflent et dégagent une odeur fraîche.
• Essayez de toujours choisir de jeunes champignons, avec un bonnet non ouvert. En dessous se trouvent les plaques sporifères ou l'éponge dans lesquelles le sable tombe, les insectes, lorsque le capuchon s'est ouvert. Cela permettra de gagner du temps lors du traitement des champignons.
• Les champignons ne contiennent presque pas d’acide ni de sucre. Par conséquent, une petite quantité de ces produits améliorera le goût du plat de champignons.
• Essayez d'éviter l'utilisation excessive de champignons: ils sont difficiles à digérer, même s'ils sont cuits correctement et très savoureux.
